Признаки, позволяющие отличать зернистую икру осетровых рыб от суррогатов

Подушка С.Б., Теркулов М.А., Брусованский Р.Б.
Научно - технический бюллетень лаборатории ихтиологии ИНЭНКО
Выпуск №6 Санкт-Петербург 2003 (УДК 664.955)

Икра осетровых рыб является одним из самых ценных и дорогих пищевых продуктов. В связи с этим не прекращаются усилия специалистов по разработке и изготовлению продуктов, имитирующих икру осетровых рыб. Известны случаи, когда недобросовестные изготовители и продавцы пытаются выдать имитированную икру за натуральный продукт. Отмечается и обратная ситуация, когда незаконно добытую икру осетровых рыб браконьеры при задержании объявляют искусственной.
 
В связи с этим, для идентификации икры осетровых рыб необходимо было разработать достаточно простую и универсальную методику, которая позволяла бы при возникновении спорных ситуаций отличать сырье, полуфабрикаты и продукты из икры осетровых рыб от суррогатов.
 
На основании проведенных научно-исследовательских работ была разработана и утверждена в соответствии с установленным порядком «Методика идентификации икры рыб семейства осетровых в сырье, полуфабрикатах, икорных продуктах».
 
В настоящем сообщении описываются простейшие приемы, используемые в методике, с помощью которых потребитель может попытаться самостоятельно идентифицировать приобретенный продукт. Предлагаемая методика позволяет в достаточной степени легко отличать искусственную икру от настоящей. Мы не останавливаемся на случаях, когда за икру осетровых рыб пытаются выдать окрашенную икру других видов рыб, например, щуки, сома, сига и др. Методика идентификации в этом случае потребует специальных знаний, и поэтому в данной статье не рассматривается.
 
При проведении исследований в качестве материала использовалась икра-сырец, полуфабрикаты и готовая продукция из икры различных видов осетровых рыб как промышленного, так и кустарного приготовления, а также продукты, являющиеся имитацией икры осетровых рыб, выпускаемые различными фирмами (табл. 1).
 
Поскольку основные усилия разработчиков технологий имитированной икры осетровых рыб направлены на придание продукту сходного внешнего вида, а другие органолептические характеристики для большинства неспециалистов могут быть очень субъективны, было решено в качестве критериев для идентификации использовать признаки, характерные для внутреннего строения икринки осетровых рыб. Микроскопическое строение икринок осетровых рыб хорошо изучено, и создать подделки, имитирующие его детали, очень сложно.
 
Известно, что икринки осетровых рыб (икра-сырец) имеют достаточно плотную оболочку, но при разрезании из икринки вытекает ее содержимое, так называемое «молочко». Кипячение в воде от 1,5 до 2,0 минут вызывает коагуляцию содержимого икринки, после чего она легко разрезается скальпелем или лезвием безопасной бритвы.
Таблица 1
Исследованные аналоги осетровой икры
 

Название продукта	Состав (в соответствии с маркировкой)	Фирма-изготовитель
«Царская икра»	Мясо осетровых рыб, пектин, оливковое масло, икра, молоки рыб, соль	ООО «Европром» г.Санкт-Петербург
Икра «Праздничная» пастеризованная	Яйцо куриное, молоки лососевых рыб, икра лососевая, сахар, соль, растительное масло, краситель — активированный уголь	ООО «Московский технологический центр» Московская обл., г.Химки
Икра «Новосибирская»	Икра осетровых, растительное масло, рыбий жир, молоко, желатин, соль	ООО АВМ Север г.Новосибирск
Икра «Агат»	Желток яиц, натуральные рыбные добавки, желатин	"Протеин" г.Мурманск
Икра «Ассоль»	Компоненты куриного яйца, натуральные вкусо-ароматические добавки на основе осетровых и лососевых рыб, высококачественное растительное масло, пищевой краситель, соль	АОЗТ «Содружество МБ» НИПТИ «Агропромпрогресс» Москва - Баку
Икра «Волжская»	Икра ястычная осетровых рыб, молоки, головы, хрящи осетровых рыб, желатин, соль, оливковое масло, чай черный байховый	ООО-ПКФ «Сфинкс» г.Астрахань
Икра «Жемчужина»	Бульон из рыб (трески или скумбрии), растительное масло, желатин, соль, лук, бензоат натрия, краситель, лимонная кислота, пряности	ЗАО «Родник 7» г.Москва
Икра «Дары моря» пастеризованная	Компоненты куриного яйца, мясо осетровых, растительное масло, рыбий жир, b-каротин, соль, краситель Е153	ООО «Юнипак» г.Краснодар
Икра «Славянская» белковая черная	Куриное яйцо, молоки лососевых и сельдевых рыб, растительное масло, сахар, пищевая добавка «Эпаден Эри», краситель пищевой Е 153, консервант Е 211	ЗАО «Фирма НАС» Московская область. г.Фрязино
Икра «Волжская» бутербродная	Натуральные рыбные добавки, пищевая добавка Е 401, растительное масло, соль, консерванты Е 211, Е 200, аскорбиновая кислота, активированный уголь, усилитель вкуса Е 621, вода	ООО «Тирол» Самарская область. г.Жигулевск

Опыт показал, что кипячение икринок является своеобразным тестом, позволяющим выявить целую группу имитированных продуктов (табл. 2). Зерна имитированной икры в таких продуктах, как икра «Царская», «Новосибирская», «Волжская» (г.Астрахань), «Жемчужина» и «Дары моря» при кипячении полностью, либо частично распадаются с образованием небольших темных комочков. Зерна остальных исследованных аналогов: икра «Агат», «Ассоль», «Праздничная», «Славянская», «Волжская» (г.Жигулевск), также как и зерна натуральной икры осетровых рыб, при кипячении не разрушаются, сохраняют свою форму и лишь слегка изменяют цвет (светлеют).
Таблица 2
Признаки, используемые для идентификации имитированной осетровой икры

Название	Характеристика зерна
продукта	Тест на кипячение	Наличие оболочки	Локализация пигмента
«Царская икра»	Распадается	Отсутствует	Однородное окрашивание всего объема зерен
Икра «Праздничная» пастеризованная	Сохраняет форму	Отсутствует	Беспорядочное вкрапление черных пылевидных частиц
Икра «Новосибирская»	Распадается	Имеется	Окрашены оболочки
Икра «Агат»	Сохраняет форму	Отсутствует	Беспорядочное вкрапление черных пылевидных частиц
Икра «Ассоль»	Сохраняет форму	Отсутствует	Беспорядочное вкрапление черных пылевидных частиц
Икра «Волжская» (г.Астрахань)	Распадается	Отсутствует	Пигментирован широкий периферийный слой
Икра «Жемчужина»	Распадается	Отсутствует	Беспорядочное вкрапление черных пылевидных частиц
Икра «Дары моря»	Распадается	Отсутствует	Беспорядочное вкрапление черных пылевидных частиц
Икра «Славянская»	Сохраняет форму	Отсутствует	Однородное окрашивание всего объема зерен
Икра «Волжская» (г.Жигулевск)	Сохраняет форму	Отсутствует	Беспорядочное вкрапление черных пылевидных частиц

Если у потребителя возникнет сомнение в подлинности приобретенной икры осетровых рыб, прежде всего необходимо провести тест на кипячение, поместив несколько икринок, взятых из различных мест банки, в кипящую воду на время от 1,5 до 2,0 минут. Значительная часть образцов имитированной икры осетровых, выпускаемой отечественными изготовителями, при кипячении разрушается.
Если икринки при кипячении не разрушились, то их следует разрезать скальпелем или лезвием безопасной бритвы пополам и рассматривать плоскость разреза под лупой с увеличением в 8 (и более) раз. Натуральная икра осетровых рыб имеет хорошо выраженные оболочки, которые можно отделить от содержимого икринки при помощи обычной иглы. Среди исследованных аналогов только зерна икры «Новосибирская» имеют оболочки, но эта икра разрушается при кипячении. Черный пигмент, обусловливающий цвет икры осетровых рыб, в натуральном продукте обычно локализован под оболочками, либо, при некоторых видах технологической обработки, может быть смещен в глубь икринки. В имитированной икре темный цвет зерен в редких случаях определяется цветом оболочки (см. икра «Новосибирская»). В большинстве других образцов пигмент более или менее равномерно распределен в зернах. Исключение составляет икра «Волжская» (г.Астрахань), в которой прокрашена преимущественно периферийная часть зерен, но эта икра разрушается при кипячении. В икре «Агат», «Ассоль», «Праздничная» и «Волжская» (г.Жигулевск) на разрезах хорошо заметны черные пылевидные вкрапления неправильной формы, беспорядочно распределенные в зернах.
Таким образом, как следует из данных таблицы 2, при проведении идентификации продукции тест на кипячение выявит ненатуральность икры «Царская», «Новосибирская», «Волжская» (г.Астрахань), «Жемчужина» и «Дары моря». Зерна икры «Праздничная», «Агат», «Ассоль», «Славянская» и «Волжская» (г.Жигулевск) можно отличить от натуральной икры осетровых рыб по отсутствию оболочек. Кроме того, в икре «Праздничная», «Агат», «Ассоль» и «Волжская» (г.Жигулевск) по всему объему зерен беспорядочно вкраплены черные пылевидные частицы, а в икре «Славянская» пигмент равномерно распределен по всему объему зерен.
Если у потребителя остаются сомнения в подлинности приобретенного продукта, то ему необходимо обратиться в специализированные лаборатории для проведения идентификации в соответствии с требованиями методики.
В связи с тем, что к разработанной методике идентификации был проявлен интерес со стороны стран СНГ, изготавливающих продукцию из икры осетровых рыб, Госстандартом России было принято решение о разработке проекта соответствующего стандарта. В мае 2002 г. на очередном 21-м заседании Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации был принят межгосударственный стандарт ГОСТ 30812-2002 «Метод идентификации икры рыб семейства осетровых».